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Mayonnaise « light », des polysaccharides remplacent les graisses

Dans la tendance actuelle portant sur la réduction des graisses alimentaires et notamment l’éviction de l’huile de palme (voir notre article sur le groupe Casino [1]), cette étude présente une mayonnaise à teneur réduite en graisses, celles-ci ayant été remplacées par des polysaccharides de gomme de xanthane, de fibres de citrus et de gomme de guar. La teneur en graisses de la mayonnaise a été réduite de 50% sans modification des propriétés rhéologiques.

Ces données mettent en évidence un intérêt des polysaccharides autre que celui de stimuler les défenses naturelles.

Références : Su HP, Lien CP, Lee TA, Ho JH. Development of low-fat mayonnaise containing polysaccharide gums as functional ingredients. J Sci Food Agric. 2010 Apr 15;90(5):806-12.